北京盈盛恒泰科技有限責任公司
膨化小麥麩皮對掛面品質的影響
檢測樣品：掛面
檢測項目：品質
方案概述：為研究膨化加工小麥麩皮對傳統掛面的影響，本實驗對小麥麩皮進行擠壓膨化處理， 對比研究膨化麩皮不同添加量對掛面加工及食用品質的影響。
為研究膨化加工小麥麩皮對傳統掛面的影響，本實驗對小麥麩皮進行擠壓膨化處理， 對比研究膨化麩皮不同添加量對掛面加工及食用品質的影響。
主要材料：小麥麩皮： 由廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司提供
檢測儀器：TMS-Pro 質構儀等：美國 FTC 公司
檢測結果：膨化過程顯著性影響麩皮的成分含量，其中膳食纖維含量顯著性提高；隨著膨化麩皮添加量的增加，加工過程中面片的色澤持續下降，掛面烘干過程水分含量降低 ，膨化麩皮掛面 的食用品質及感官評分逐漸減小。質構測定結果表明添加少量麩皮掛面彈性優于未添加麩皮掛面，當添加量為 3% 時麩皮掛面的各種品質最佳。
結 論：小麥麩皮經過擠壓膨化后其成分發生了顯著性變化，將其添加進面粉中制作掛面對掛面的加工及食用品質產生了顯著性影響。當添加量小于6% 時，面條的色值只能略微感覺有所差異。加入膨化麩皮后，后期面條更容易烘干，最終烘干水分顯著性降低，但會使面條表面產生更多的裂紋。添加麩皮后面條的食用品質顯著性地降低，添加量為 3%時其影響不太顯著， 這與張慧娟等的研究一致，同時添加3% 膨化麩皮的掛面，彈性優于未添加麩皮掛面。綜上所述，添加少量的膨化麩皮在不嚴重影響掛面的品質時可增加面條中的膳食纖維含量，這時掛面各種品質最佳。
文獻來源： 廣州市糧食集團有限責任公司
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